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古法熬糖
□林赶秋（作家、青年学者）马千笑/手绘
在清末出版的《成都通览》一书内，有一份成都“本地之糖食”的名单，内容大致如下：
米花糖花生糖花生米花糖猪油米花玉
麦糖瓦耳糖白麻糖薄荷糖鸡骨糖
棒棒糖牛筋糖馓子糖杏林冰糖杏糖
黄豆糖酥糖白沙糖黄糖红沙糖
辣子糖樱桃糖荔枝糖姜糖冰糖
吉糖漏子糖饴糖锅巴糖杂糖寸金糖
这么多名目，作者还说只是“约略举之”，可见成都的糖类之齐全。除此之外，作者还罗列了“居家日用必需之物”，“以告新到成都者”，其中也包括“冰糖”“白糖”“红糖”“漏子糖”“杏糖”“姜糖”等等，而且还多出了一个“核桃糖”。其实，这并不稀奇。追根溯源，成都人爱吃甜的历史，极有可能还早于他们爱吃辣的历史。抑或可以这样说，成都人爱吃甜和爱吃辣的习惯几乎是同时养成的。诚如著名作家张恨水所言：“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。”
甜烧白
汉代成都人做饭喜欢放饴蜜
西汉时，成都的大儒扬雄在其文学代表作《蜀都赋》里称扬成都的美食可以颐养精神和血脉，并于五味之中，特别提到“甘甜之和”。现当代学者钱锺书先生认为，这“甘甜之和”可跟魏文帝曹丕《诏群臣》“蜀人作食，喜著饴蜜”的记载相对照。诏文记载，新城孟太守说蜀中猪鸡等禽畜“味皆淡”，所以蜀人烹饪它们时，喜欢放入饴蜜“以助味”。于是，钱先生得出了“蜀庖在汉不同今时之尚辛辣”的结论。反复斟酌文献，我们发现这个结论值得商榷。
甜皮鸭
曹丕之后一百余年，蜀尚辛辣的说法首次见于书面。东晋蜀郡江原县（今成都崇州市）的史学家常璩在《华阳国志》一书内明确指出：蜀人“尚滋味”“好辛香”。那个时候，海椒还未传入四川，蜀人究竟拿什么东西能把菜肴烹制得又辛辣又喷香呢？答案其实早就潜伏在了扬雄的《蜀都赋》里。里面提及生姜、附子、大蒜、花椒、蒟酱等，都是蜀人常用的辛香类调料。
生姜、附子、大蒜、花椒，至今常见，但蒟酱是古时蜀地才有的特产，已经失传。有种藤蔓植物叫作蒟，它“缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五脏。”正青就是黑色，五脏指心、肝、脾、肺、肾。将“味辛如姜”的蒟子用蜜糖渍制成酱，就是“蜀人以为珍味”的蒟酱。《史记》最早记录了它，称之为“蜀枸酱”。汉武帝建元年间，南越国（国都番禺,位于今广州市）曾用这酱款待来自汉朝首都的贵客，足见其得来不易，宝贵而奢侈。这个饮食文化传播事件一度成了美谈，被西晋作家左思写进了自己的《蜀都赋》里：“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡。”
以蜜藏味辛的蒟子而食之，这个信息非常重要。从西汉到东晋，蜀人的口味应该是既好辛香，又尚甘甜。只不过扬雄《蜀都赋》强调了后者，常璩《华阳国志》突显了前者。扬、常二人均从小生长在成都平原，一说甘甜，一说辛香，各自拈出了蜀庖味型之一边。二者不但不冲突，反倒融洽无间，正如蒟酱之能调和甘辛。
事实表明，这种既甜且辣的口味一直保留了下来，直到现在。川菜之中，略贵的凉拌鸡肉，便宜的凉面，既放白糖，又放海椒、大蒜，都是显著的例子。
宋代成都人也好辛香
宋人的《东京梦华录》《梦梁录》《都城纪胜》诸书皆记载，北宋首都汴京（开封）、南宋首都临安（杭州）的餐饮分为“北食”“南食”“川饭”三大流派。这个“川饭”当然不能和“川菜”直接划等号，但二者皆与成都这个美食之都密切相关。
北宋时，益州转运使薛田曾经极力推动成都发行官方纸币（即“交子”），这位爱吃醋的山西人在《成都书事百韵》诗里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜，剧馔盘餐足鲔鳣。”说白了，即是：大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂，然后放进鱼肉里以助味。
在蜀中颇有政绩政声的南宋著名诗人范成大，当初从静江府（桂林）调任四川制置使、成都知府时，对巴蜀人的第一印象也是好辛香。其《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔，合蛎灰、扶留藤。一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血，可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰。戏题》一诗云：
旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。
南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤。
幸脱萎藤醉，还遭胡蒜熏。
丝蓴乡味好，归梦水连云。
南餐、巴馔，这里就是南食、川饭的文学说法。在范成大看来，四川人和岭南（包括广西）人一样，也嗜吃辛辣食物，想想还是家乡苏州蓴菜的味道最好，关键是吃后呼气不臭、唾液也干净。
先将槟榔果取出来，切成碎片后，蘸上蛎灰，用蒌叶（一名蒌藤）包裹，放进嘴里慢慢嚼食。这是今天印度人吃槟榔的正宗吃法，跟范成大见过的三物合和而食，可谓遥遥相应。除与槟榔搭配以外，印度人还喜欢在饭后吃一些蒌叶裹着的甜食。他们相信，这将有益于清除就餐时摄入的油脂，利于胃部健康。
更巧的是，蒌叶又别名蒟酱，为胡椒科胡椒属植物。在中药学上，它的“性味归经”是：辛、微甘，温。蜀人视为珍味的蒟酱，搞不好跟它也有某种联系。
北宋成都知府宋祁说：成都人好辛香，也好甘甜
北宋词人、诗人、史学家宋祁，就是千古名句“红杏枝头春意闹”的作者，晚年曾出任成都知府。去世之后，“成都士民哭于其祠者”达“数千人”之多。
在成都期间，除了继续修撰《新唐书》之外，宋祁还模仿晋人郭璞的《山海经图赞》写了一部《益部方物略记》，以赞（四言诗）配图加注的形式记录了剑南地区的植物、药物与动物，共六十五种。图虽然已经佚失，古雅的赞和注却完整地保留了下来。其中《蒟赞》云：
蔓附本生，实若椹累。
或曰浮留，南人谓之。
和以为酱，五味告宜。
注云：“右蒟，出渝、泸、茂、威等州，即汉唐蒙所得者。叶如王瓜，厚而泽，实若桑椹，缘木而蔓。子熟时外黑中白，长三四寸，以蜜藏而食之，辛香，能温五藏。或用作酱，善和食味。或言即南方所谓浮留藤，取叶合槟榔食之。”
“蔓附本生，实若椹累”就是“缘树而生，其子如桑椹”的意思，“浮留”即“扶留藤”，“和以为酱”即成蒟酱。唐蒙就是前面提到的那位南越国用蒟酱招待的长安来客，“五藏”即五脏。“或言”，有人说，是别人的看法，宋祁不否定，也不认同。于是，蒟与扶留是一是二成了悬案，古来众说纷纭，至今依然纷纭。
不过关键的一点还是可以肯定的，那便是：“以蜜藏而食之，辛香”。左思《蜀都赋》的注释者、晋侍中刘逵如此说，几百年过后，宋祁仍旧如此说。反正，成都人好辛香，也好甘甜，这个传统肯定是板上钉钉，错不了了。
用宋词说“成都好”的僧人仲殊也嗜甘甜
成都好，蚕市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌，
春遨灯火上红楼。车马溢瀛洲。
人散后，茧馆喜绸缪。柳叶已饶烟黛细，
桑条何似玉纤柔。立马看风流。
成都好，药市晏游闲。步出五门鸣剑佩，
别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。
云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，
愿求朱草化金丹。一粒定长年。
这两阕《望江南》词写的是成都春季的蚕市和重阳节的玉局观药市，均出自北宋著名词人、诗僧仲殊之手。仲殊之与甜食，简直可说是前缘注定。说话他俗姓张，名挥，安州（今湖北孝感安陆市）人，是宋祁的老乡。年轻的时候，他是个风流士子，放荡不羁。妻子忍无可忍，就在肉羹中投毒，差点把他药死。最后，奇迹出现了，他吃蜂蜜解了毒。医生说，如果再吃肉的话，毒便会再次发作，而且无法治疗。他听信了医嘱，“遂弃家为浮屠”。从此，世间就少了一个俗人张挥，寺中就多了一位高僧仲殊。由于啖蜜成癖，一度到了辟谷的境界，仲殊的好友苏轼就给他取了一个外号——蜜殊。
元祐五年（），仲殊在杭州，与苏轼交游。苏氏作了一首《安州老人食蜜歌》，题后自注“赠僧仲殊”。诗云：“安州老人心似铁，老人心肝小儿舌。不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越。蜜中有诗人不知，千花百草争含姿。老人咀嚼时一吐，还引世间痴小儿。小儿得诗如得蜜，蜜中有药治百疾。正当狂走捉风时，一笑看诗百忧失。东坡先生取人廉，几人相欢几人嫌。恰似饮茶甘苦杂，不如食蜜中边甜。因君寄与双龙饼，镜空一照双龙影。三吴六月水如汤，老人心似双龙井。”蜜中有药，所以成就了僧人仲殊；蜜中有诗，所以成就了诗人仲殊。他与苏轼结为知交，其“红线”不仅仅是诗，还有甜甜的蜜。王安石的高足、陆游的从伯父陆彦远曾给陆游讲了这么一个故事。蜜殊之名不虚传，从中可见一斑。一天，苏轼和几个客人一起去拜访仲殊。到了饭点，仲殊端上“豆腐、面筋、牛乳之类”来招待大家。因为每样菜里皆放了蜂蜜，客人大都下不了筷子，只有苏轼“亦酷嗜蜜，能与之共饱”。
宋徽宗崇宁年间（—）的某日，已是方丈的仲殊突然登堂向众人告别，然后在当晚自缢而亡。火化后，出了很多彩色舍利。两谪岭南的道乡先生邹浩闻耗，作《闻仲殊长老化去甚异》一诗悼之，其中有句“钵盂残蜜白”，真正是对“蜜殊”的传神写照。仲殊的出家生涯，就是一部彻头彻尾的食蜜史。
嗜甘食甜，既是苏轼的偏好
也是宋代蜀中的饮食习惯
苏东坡一帖云：“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰：“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”其好食甜可知。至《别子由》诗云：“我欲自汝阴，径上潼江章。想见冰盘中，石蜜与糖霜。”嗜甘之性至老而不衰，其见于篇章者如此。这是生于北宋徽宗宣和元年（）、卒于南宋光宗绍熙元年（）的鄞州（今浙江宁波市鄞州区）人袁文的一则笔记，见于他的《瓮牖闲评》一书。“甘芳滑辣”，简直就是对甘甜、辛香二词的完美融汇，而意蕴更为丰富。钱锺书先生曾将此段与陆彦远讲的故事相提并论，然后作出了颇有意味的追问：“轼之‘嗜甘’，岂一人之偏好耶？抑蜀庖入宋仍尚‘甘甜之和’，故轼习于乡味而不改也？”
通过上文的陈述和分析，我们可以做出肯定的回答：嗜甘食甜，既是苏轼一人的偏好，也是宋代蜀中的饮食习惯。仲殊出家后主要居住在苏、杭，苏州古称吴，其地清代亦好“甘甜之和”，不知道宋代是否已经如此。如果已经如此，那么他之嗜甘，便和苏轼的稍有不同，除了也是“一人之偏好”而外，还有对故土之外的生活环境的入乡随俗，或者毋宁说是不约而同。仲殊遇见苏轼，并与之异乡而同好，不能不说是一种奇缘。
宋代成都糖的种类多
宋代的成都味道既然也崇尚甘甜之和，自然少不了一样东西，那就是甘甜的来源——糖。当时成都的市面上，究竟有些什么糖呢？先来看看常璩的同乡、北宋著名医学家唐慎微在他的药物学代表作《经史证类备急本草》里抄存的三段资料：
陶隐居云：今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。又有荻蔗，节疏而细，亦可啖也。今按别本注云：蔗有两种，赤色名昆仑蔗，白色名荻蔗，出蜀及岭南为胜，并煎为沙糖。今江东甚多，而劣于蜀者，亦甚甘美，时用煎为稀沙糖也。今会稽作乳糖，殆胜于蜀。去烦，止渴，解酒毒。臣禹锡等谨按《蜀本图经》云：叶似荻，高丈许，有竹、荻二蔗。竹蔗茎粗，出江南；荻蔗茎细，出江北。霜下后收茎，笮其汁为沙糖，炼沙糖和牛乳为石蜜，并好。
《图经》曰：甘蔗，旧不著所出州土。陶隐居云：今江东者为胜，庐陵亦有好者。广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余。今江、浙、闽、广、蜀川所生，大者亦高丈许。叶有二种，一种似荻，节疏而细短，谓之荻蔗；一种似竹，粗长。榨其汁以为沙糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、广州多榨之。炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也），唯蜀川作之。荻蔗但堪啖，或云亦可煎稀糖。商人贩货至都下者，荻蔗多而竹蔗少也。
《衍义》曰：甘蔗，今川、广、湖南北、二浙、江东西皆有，自八、九月已堪食，收至三、四月，方酸坏。石蜜、沙糖、糖霜皆自此出，唯川、浙者为胜。
再来读一读南宋时当过华阳尉、崇宁（疆域含今郫都区西北部及都江堰市、彭州市部分区域，县城位于今郫都区唐昌镇）知县的叙州宣化（今四川宜宾）人程公许的诗《春事无几，端居萧索，追怀成都旧游，慨然有赋》：“忆昔吏锦城，寄隐云水乡。……春物能几何，营巢燕飞忙。茶事迫榆火，饧胶催粥香。……锦城未即去，十景兹难忘。”
以上文字中的关键词，显而易见：沙糖、石蜜、糖霜、饧胶。有理由相信，这些就是宋代成都应该有的主要糖类。
沙糖：宋人又称之为“干白沙糖”。以南宋藏书家闻人滋、“成都通”陆游、曾住在成都碧鸡坊写书的糖史专家王灼、南宋翰林院学士洪迈等为代表的宋代学者一致认为：中国本无沙糖。是唐太宗派遣使臣到摩揭陀国（中天竺之古国，是蜀身毒道上的贸易大国）取得熬糖法后，才以扬州甘蔗的汁熬成，自此中国方有沙糖。而事实是，中国唐以前的典籍中已有沙糖之名及其做法。上引“陶隐居”，就是南朝梁时科学家、丹阳秣陵（今江苏南京）人陶弘景，即已明确指出：取甘蔗汁以为沙糖。不过在学习了摩揭陀国的熬糖法之后，中国沙糖倒是从此提高了品质：“色、味愈西域远甚。”既然甘蔗“出蜀及岭南为胜，并煎为沙糖”，成都自然会有。
石蜜：宋人又称之为“乳糖”。没有沙糖，就没有乳糖。“炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也），唯蜀川作之。”石蜜是用沙糖、牛奶混合而练成的，所以又叫乳糖。这是宋代四川的特产。成都是四川的首府，说不定就是乳糖的生产地。
糖霜：宋人又称之为“糖冰”。最早提到“糖霜”的文学作品是苏轼的诗《送金山乡僧归蜀开堂》和黄庭坚的诗《答梓州雍熙长老寄糖霜》。前者云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”后者云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。”从这些描写可以推知，糖霜其实就是冰糖。宋代产糖霜最好的地方是遂宁（今遂宁市），也就是王灼的家乡，所以他写了一部制糖史上空前的、篇幅不长的巨著——《糖霜谱》。仲殊有“成都好”词，北宋宣和间（—）人马咸则有《遂宁好》词：“遂宁好，胜地产糖霜。不待千年成琥珀，真疑六月冻琼浆。”他和苏东坡一样，也把琥珀拿来形容糖霜。在宋代，糖霜无疑就是遂宁最响亮的文化名片。成都离遂宁不远，市面上自然会有糖霜售卖。
饧胶：宋人又称之为“胶牙饧”。今称饧胶饴、饴糖，是用麦芽或谷芽混同其他米类原料经发酵糖化制成的粘性软糖，可直接食用，亦能入药。陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。”五代后蜀韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也，北人谓之饧。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等并堪作之，惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食。”汴京的宋人过除夕必备胶牙饧，成都亦不例外。而“饧胶催粥香”，应该指的是宋代成都的一种“糖粥”。
狮子糖成功打入了北宋的首都市场
而且还跻身为皇室的赏赐品
开封，北宋时称作“东京”“东都”或“汴京”。汴京被宋太祖定为国都后，经历了百余年的建设和发展，成为了十至十二世纪之间的国际大都市，其规模在当时世界上是无与伦比的。北宋驸马柴宗庆曾写下“曾观大海难为水，除去梁园总是村”的诗句，北宋画家张择端曾绘有《清明上河图》的长卷，这些都只定格了汴京繁华程度的万分之一。
“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”这就是宋人眼中的汴京。而珍奇异味之内，便包括了来自成都的“西川乳糖”“狮子糖”。狮子糖也是乳糖，所以宋人又叫它“乳糖狮子”“乳糖狮儿”；因狮子别号狻猊，宋人又叫它“猊糖”。
红糖锅盔
制作狮子糖，非常讲究时节。北宋诗人孔平仲在其笔记《谈苑》中特别指出：“川中乳糖狮子，冬至前造者，色白不坏，冬至后者，易败多蛀。”
熙宁中上元，宣仁太后御楼观灯，召外族悉集楼上。神宗皇帝数遣黄门禀曰：“外家有合推恩，乞疏示姓名，即降处分。”宣仁答云：“此自有所处，不烦圣虑。”明日上问何以处之，宣仁答曰：“大者各与绢两匹，小儿各与乳糖狮子两个。”时内外咸叹仰后德为不可及也。
这是南宋道教学者曾慥记入《高斋漫录》的故事。狮子糖不但成功打入了北宋的首都市场，而且还跻身为皇室的赏赐品。
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