梅雨已经过去，暑天便真的到来。

在没有空调甚至没有电的日子里，勤劳的人们总有智慧在炎热和严寒的日子，通过食物让岁月变得温柔与温暖。

一、苦米茶

我们家在盛夏时，用于消暑的主食除了家喻户晓的绿豆汤外，还有不太为人知的苦米茶。

苦米指先用铁锅炒黄的生米，略带苦味；苦米茶，在形态上没有粥的黏稠，消暑、解渴、定心。

我认识的人里仅有外婆一人会炒制苦米茶。据外婆说，苦米茶曾在古籍上有所记录，而我并没有特意查询过其出处。想吃的时候只要跟外婆说一声，外婆便炒好一大锅，用大罐子装好给我带回来，够吃好一阵。有这样饭来张口的日子，难免让人变得不思进取起来。

我看过外婆炒苦米茶。米淘好控干，倒入铁锅翻炒，若是大火，则一铲不能停。既要很有耐心，保证米炒得均匀，又要肯花工夫，一直炒到米呈老黄色。这时候的米略微膨化，好消化，焦味爽口。米炒好后，另煮一锅水。水开后下米，米一下，焦香味溢出，很是馋人。

医院的药师，医院用大铁锅炒中药时，下面烧火的人非常重要。烧火人看上面炒什么药，便知道下面生多大火。火候影响到药的性味。

同样，经过炒制的食物，性味发生变化。外婆说，苦米茶利用了炒谷芽和麦芽的原理，健脾燥湿，易消化，祛暑。但是千万不能炒煳了，若煳成炭，中医上就是止血的了。

有不少人尝试过跟外婆学炒苦米茶，不是炒得太嫩就是炒得太焦，或者黄一点黑一点白一点的不均匀。外婆炒出的米却是均匀的老黄色。看似简单的操作其实要手上稳健的功夫。亲戚们来外婆家聚餐，若碰上外婆炒苦米茶，便会请外婆多炒一些让他们带走。大家都惦记着外婆的苦米茶，实在爽口。平时一碗粥的饭量，这个能吃两三碗。尤其是连续吃了几天油腻之后，更加想吃苦米茶。吃一顿苦米茶，肚子里便清爽了。

夏天是吃苦米茶最好的时候，配上夏初腌的咸鸭蛋，让本来不易消化的咸鸭蛋也减小了负担。我常往时间长河的上游看，总能在老人们身上看到一些朴素的智慧。这些智慧藏在一茶一饭、一针一线里，顺应天地、顺应四季。他们的日子早已静水流深。

二、酥头令

去年夏天，宅家二十多天。家里还有点酵母和面粉。我和妈妈商量，做点什么呢？“干脆做酥头令吧！”妈妈神采奕奕地说。

酥头令是扬州的传统食物，它有着让人回味的口感和味觉，在我心中十分美味。小时候，外婆常做，爷爷也喜欢做。它总是惊喜地出现在我们面前，没有预告。等到闻见香时，一盘香喷喷黄灿灿的酥头令已经切好端在外婆手上了。小孩子们看着眼馋，伸手抓了就吃。几块下肚，大人就在一边提醒：“少吃点，少吃点！”小孩子哪里肯听，一个劲地往嘴里塞。

现在食物的种类、做法太多，烹饪工具也多，酥头令渐渐淡出了人们的生活。有的人家偶尔也做，用酵母发面，工期比以前短了不少。

过去，江南一带的夏天，家里没吃完的白粥很容易就馊了。馊了的粥不舍得倒掉，老百姓便想出一个法子，在里面加上干面和水，做出既蓬松又有韧性的厚饼，这就是酥头令。馊粥在里面刚好起了酵母的作用。有时为了加快发酵，把和面的锅或者盆焐在热水里。第一天晚上把面发上，第二天早上面就涨高了。

酥头令要做得好，首先要注意和面的技巧。面不能和得太干，否则吃起来不够绵软；面也不能和得太稀，否则吃起来没有嚼劲。要特别注意的是，馊了的粥是酸的，所以和面时还要扳碱。碱要加水做成碱水，一定要一点一点地加，碱小了面酸，碱大了面又苦。觉得碱加得差不多了，先做一小块尝尝，如果还觉得酸，就在剩下的面里再加碱，直到刚刚好为止。

面和好发好，锅里倒油烧热，再把面倒进热油锅里。面下锅后逐渐凝固成型，形成一个个小孔，并且越涨越高，逐渐变成透明色凝胶状。等到面饼几乎全部变得透明时，翻面，确保两面受热均匀。过去没有不粘锅，煎的功夫全在手上。要不时把锅拎起来，离开火，煎的时候要格外小心，防止煎煳。在煎炸的过程中，油香混合着发面略带酸气的麦香慢慢溢出，这是酥头令独特的味道，也是它油而不腻的秘诀。吃起来既有油炸的香，又有一种清爽感。面饼经过几次翻身后出锅，表面被炸成焦黄色，口感酥脆；里面形成无数个小孔，口感蓬松又有嚼劲。

酥头令做好后，通常会用菜刀或是锅铲划成八块。一张桌子，几把椅子，几句家常，一碗稀饭，搭一块酥头令，就足以撑起一个老扬州巷口夏日的黄昏。有时候，做酥头令还会加点糖，是粗茶淡饭里的一点盼头一点甜。

在我小的时候，好吃的东西已经多了起来。当年外婆做的酥头令是不是为了节约粮食而做也没有细究。大人们在旁一个劲儿地喊“少吃点呀！牙要坏啦！”我哪里肯听，一个劲儿地往嘴里塞。外婆一定放了不少糖，用力嚼两口，唇齿间香甜四溢，岁月再怎样流淌，美食再怎样丰富，我都念念不忘那种幸福和满足感。

高逸云

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