糖，也是我们烘焙中经常用到的东西～几乎是必不可少了～今天我们来说一下糖在烘焙中的作用与分类，以及它的储存方法～

糖在烘焙中的作用

调味，改变口感稳定，会让打发的蛋白气泡更稳定，有助于出品稳定保水，会在蛋糕烘烤的时候锁住水分，形成润泽的口感

天然防腐，含糖量越高的配方保质期越长

焦化，含糖量越高，烘烤中越容易上色，一般来说减少配方的含糖量有可能会需要提高烘烤温度或延长烘烤时间。改善面团结构，改变面团延展性。糖增加，面团吸水率降低，搅拌时间就越长，尤其高糖配方（含糖量达到20-25）。糖是与面筋争夺水分的，糖越多面筋吸取水分越少，则延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，故必须增加搅拌时间以充分拓展。发酵，糖是酵母的主要作用对象。为什么面包里加了糖，吃起来却不甜呢，因为糖在发酵的过程中被酵母分解掉了，吃掉了。糖的不同种类与作用白砂糖，通常用来做饼干，面包，蛋糕，中式点心，做糖浆以及作装饰～白砂糖有粗细之分，粗的更容易打发，打发速度快但是打发的泡沫呢也粗糙～反之，细的砂糖打发慢一点，但是也会更细腻顺滑了～所以烘焙中我们常常用到细砂糖绵白糖，日本称之为上白糖，除了蔗糖之外还含有大量葡萄糖和果糖，因此绵白糖比砂糖甜度更高，通常用来做蛋糕和点心，可以替代白砂糖，比白砂糖更易融化，保水性也更强，使蛋糕口感更润泽，保持更加柔软。糖粉，其实从字面上来看，我们就可以知道他就是粉末状的白糖了，特点是颗粒小，更容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用。多用于装饰，也可以做饼干和蛋糕～用糖粉做饼干能够让曲奇的花纹更清晰。买不到的话也可以自己用研磨器研磨～自己可以增加百分之3-5的玉米淀粉来防止受潮糖霜，糖霜和糖粉的区别就是不含玉米淀粉，做马卡龙就需要用到糖霜了～它可以替代糖粉～但是糖粉不能替代糖霜哦！红糖，其实黄糖，黑糖，也都属于红糖～适合用来做红糖味，焦糖味的糕点。麦芽糖，多用于熬糖，牛轧糖，沙琪玛，做馅料等～麦芽糖可以使做出来的产品更柔润蓬松，成品颜色也漂亮。麦芽糖吸湿性非常好，不要轻易替代，控制不好的话产品很容易受潮蜂蜜，适用于大多数的烘焙产品中，蜂蜜有时候可以替代其他产品，例如糖浆，炼乳木糖醇，现在社会呢糖尿病人比较常见，需要控制对糖的摄取，那么有的时候可以用木糖醇替代白糖，不过甜度会有影响甚至仔细品会有一丢丢发苦，另外呢，正常人不建议过多摄取木糖醇，反而对身体不好。代糖毕竟不是真正的糖，用来做面包呢，会碰到发不起的情况，因为你别想欺骗我们的酵母，它才不傻呢糖的储存那么糖呢，我们通常需要密封放在阴凉干燥的地方即可，但是有时候呢，不可避免的会有结块现象，那么也不需要担心，可以通过过筛来解决。?????下一期你们想看什么呢？留言告诉我

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