白酒
起源
与发展我国
是制曲
酿酒的发源地
,有着世界上
独创的酿酒技术
.日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国
创造酒曲
,利用霉菌酿酒,并推广到东亚
,其重要性可与中国的四大发明媲美.白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料
,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类
饮料产销
大国,对中国政治
,经济,文化
和外交等领域发挥着积极作用.白酒起源于何时?何人始创?迄今说法
尚不一致.从商代甲骨文中已有"醴"字,淮南子说:"清醴之美,始于耒稆".《尚书说命
》记载:"若作酒醴,尔为曲糵".最早的文献记录是"鞠糵",发霉的粮食
称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字.米者,粟实
也.由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的.《说文解字》说:"糵,芽米也"."米,粟实也".以后用麦芽
替代了粟芽
,糵与曲的生产方式分家以后,用糵生产甜酒
(醴).商,周一千多年到汉朝
,糵酒还很盛行.北魏
时用谷芽酿酒,所以在《齐民要术
》内无糵曲的叙述.年宋应星著《天工开物
》内说:"古来曲造酒,糵造醴,后世
厌醴味薄,逐至失传".据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为"酒".例如杜甫《归来》诗里有"恁谁给曲糵,细酌老江乾";陈騊声有"深深曲糵日方长"的诗句,这里"曲糵"也是指"酒".曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作"曲".曲或鞠的简化字为曲.酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲
和小曲.大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方
天气寒冷的各省.制造大曲的原料
为大麦
,豌豆或小麦,例如前者为汾酒
,西凤酒
大曲,后者为茅台
,泸州酒曲等.因制曲原料为麦类,常称为麦曲
,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒.小曲酒
主要微生物是根霉
和毛霉,在南方
亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒.制造小曲的原料为大米
或稻糠,有的加入中草药
,如邛崃米曲,董酒
米曲;有的不用中草药,如厦门白曲
,稗木镇糠曲等.年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国
小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉
法(Amolproetzz),年正式投产.年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌.白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲,大曲和麸曲三类.小曲到南北朝
时,已相当普遍生产,到了宋代
时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种
之一.这种根霉小曲传播很广,如朝鲜,越南,老挝,柬埔寨,泰国,尼泊尔,不丹,马来西亚,新加坡,印度尼西亚,菲律宾和日本
(在绳纹末期
从中国传入了稻作
技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐.麸曲是方心芳先生研究高粱酒
的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名.制曲后,麸曲直接作为糖化剂
,一般用量较大,仍有误称为大曲.酿酒必先制曲,好曲酿出好酒
,这是培养有益菌类,利用自然界
或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的.白酒酿造始于何人?其说法不一.从战国时期《世本作》"仪狄做酒醪变五味":,这是造酒最早的文字记载,传至周朝,更有汉朝许慎
《说文解字》"古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄.杜康
作秫酒".至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称"杜氏".更有曹操《短歌行》:"对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康".有人认为杜康是酿酒的祖师爷
,这是一种悖论
.宋高承在其《事物纪原》一书中说:"不知杜康何世人,而古今
多言其酿酒也",说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒.人类社会的发展及微生物学原理
推测,认为酒的起源,最早出来是水果酒
,其次是奶酒,最后发现为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒,这是讨论的课题.水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母
,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒.动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒.谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒.我国粮食酒中最早出现是黄酒
,称为酿造酒
,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即中国白酒
,这与蒸馏器
有关.白酒在唐朝又称为烧酒
,历代
诗句中常出现烧酒.白香山有诗云:"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香";雍陶亦有诗云:"自到成都烧酒熟,不思身更入长安",可见当时的四川已生产烧酒.古诗中又常出现白酒,例如李白的"白酒新熟山中归";白居易的"黄鸡与白酒",说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春
.研究白酒的起源,必先以蒸馏器为佐证.方心芳先生认为宋朝
已有蒸馏器(《自然科学史
》6卷2期,年),但他在年时曾说我国唐代
即有蒸馏酒《黄海化学工业研究社调查报告》7号)(第.年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代
最迟不超过年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑.据西方在10或11世纪发现蒸馏法
以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇
(酒精).但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的类似饮料产品,就被广泛应用.新中国成立以来,白酒行业
迅速发展.从白酒质量看,年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒
,其中白酒4种,称为中国四大名酒
.随后连续举行至第五届全国评酒会,共评出国家级名酒17种,优质酒55种;年全国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香,清香
,浓香,米香
和其他香五种,称为全国白酒五大香型
,嗣后其他香发展为芝麻香
,兼香,凤型,豉香和特型5种,共计称为全国白酒十大香型.从白酒产量看,年全国白酒产量仅为10.8万吨,至年发展到顶峰为.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来基本稳定在万吨左右,全国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万.从白酒税利看,每年为国家创税利约亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅.从白酒科技看,中央组织全国科技力量进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法,贵州茅台酿酒,泸州老窖
,山西汾酒和新工艺
白酒等总结试点,都取得了卓越的成果.业内人士
一致认为总结试点就是科研,科研就是发展发生力.从白酒工艺
看,它的生产可分小曲法,大曲法,麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统
固态发酵生产名优白酒,新工艺法为普遍白酒,已占全国白酒总产量70%.从白酒发展看,全国酿酒行业的重点,在鼓励低度的黄酒和葡萄酒,控制白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,以认真贯彻"优质,低度,多品种
,低消耗,少污染和高效益"为方向.白酒是我国世代相传的酒精饮料
,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,如从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传,灵活掌握到有文字资料传授.这些都使白酒工业
不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家
成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献.我们应继承和发展这份宝贵的民族
特产,弘扬中华民族的优秀酒文化
,使白酒行业发扬光大.白酒起源
与发展我国
是制曲
酿酒的发源地
,有着世界上
独创的酿酒技术
.日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国
创造酒曲
,利用霉菌酿酒,并推广到东亚
,其重要性可与中国的四大发明媲美.白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料
,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类
饮料产销
大国,对中国政治
,经济,文化
和外交等领域发挥着积极作用.白酒起源于何时?何人始创?迄今说法
尚不一致.从商代甲骨文中已有"醴"字,淮南子说:"清醴之美,始于耒稆".《尚书说命
》记载:"若作酒醴,尔为曲糵".最早的文献记录是"鞠糵",发霉的粮食
称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字.米者,粟实
也.由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的.《说文解字》说:"糵,芽米也"."米,粟实也".以后用麦芽
替代了粟芽
,糵与曲的生产方式分家以后,用糵生产甜酒
(醴).商,周一千多年到汉朝
,糵酒还很盛行.北魏
时用谷芽酿酒,所以在《齐民要术
》内无糵曲的叙述.年宋应星著《天工开物
》内说:"古来曲造酒,糵造醴,后世
厌醴味薄,逐至失传".据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为"酒".例如杜甫《归来》诗里有"恁谁给曲糵,细酌老江乾";陈騊声有"深深曲糵日方长"的诗句,这里"曲糵"也是指"酒".曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作"曲".曲或鞠的简化字为曲.酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲
和小曲.大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方
天气寒冷的各省.制造大曲的原料
为大麦
,豌豆或小麦,例如前者为汾酒
,西凤酒
大曲,后者为茅台
,泸州酒曲等.因制曲原料为麦类,常称为麦曲
,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒.小曲酒
主要微生物是根霉
和毛霉,在南方
亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒.制造小曲的原料为大米
或稻糠,有的加入中草药
,如邛崃米曲,董酒
米曲;有的不用中草药,如厦门白曲
,稗木镇糠曲等.年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国
小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉
法(Amolproetzz),年正式投产.年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌.白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲,大曲和麸曲三类.小曲到南北朝
时,已相当普遍生产,到了宋代
时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种
之一.这种根霉小曲传播很广,如朝鲜,越南,老挝,柬埔寨,泰国,尼泊尔,不丹,马来西亚,新加坡,印度尼西亚,菲律宾和日本
(在绳纹末期
从中国传入了稻作
技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐.麸曲是方心芳先生研究高粱酒
的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名.制曲后,麸曲直接作为糖化剂
,一般用量较大,仍有误称为大曲.酿酒必先制曲,好曲酿出好酒
,这是培养有益菌类,利用自然界
或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的.白酒酿造始于何人?其说法不一.从战国时期《世本作》"仪狄做酒醪变五味":,这是造酒最早的文字记载,传至周朝,更有汉朝许慎
《说文解字》"古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄.杜康
作秫酒".至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称"杜氏".更有曹操《短歌行》:"对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康".有人认为杜康是酿酒的祖师爷
,这是一种悖论
.宋高承在其《事物纪原》一书中说:"不知杜康何世人,而古今
多言其酿酒也",说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒.人类社会的发展及微生物学原理
推测,认为酒的起源,最早出来是水果酒
,其次是奶酒,最后发现为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒,这是讨论的课题.水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母
,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒.动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒.谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒.我国粮食酒中最早出现是黄酒
,称为酿造酒
,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即中国白酒
,这与蒸馏器
有关.白酒在唐朝又称为烧酒
,历代
诗句中常出现烧酒.白香山有诗云:"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香";雍陶亦有诗云:"自到成都烧酒熟,不思身更入长安",可见当时的四川已生产烧酒.古诗中又常出现白酒,例如李白的"白酒新熟山中归";白居易的"黄鸡与白酒",说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春
.研究白酒的起源,必先以蒸馏器为佐证.方心芳先生认为宋朝
已有蒸馏器(《自然科学史
》6卷2期,年),但他在年时曾说我国唐代
即有蒸馏酒《黄海化学工业研究社调查报告》7号)(第.年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代
最迟不超过年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑.据西方在10或11世纪发现蒸馏法
以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇
(酒精).但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的类似饮料产品,就被广泛应用.新中国成立以来,白酒行业
迅速发展.从白酒质量看,年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒
,其中白酒4种,称为中国四大名酒
.随后连续举行至第五届全国评酒会,共评出国家级名酒17种,优质酒55种;年全国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香,清香
,浓香,米香
和其他香五种,称为全国白酒五大香型
,嗣后其他香发展为芝麻香
,兼香,凤型,豉香和特型5种,共计称为全国白酒十大香型.从白酒产量看,年全国白酒产量仅为10.8万吨,至年发展到顶峰为.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来基本稳定在万吨左右,全国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万.从白酒税利看,每年为国家创税利约亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅.从白酒科技看,中央组织全国科技力量进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法,贵州茅台酿酒,泸州老窖
,山西汾酒和新工艺
白酒等总结试点,都取得了卓越的成果.业内人士
一致认为总结试点就是科研,科研就是发展发生力.从白酒工艺
看,它的生产可分小曲法,大曲法,麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统
固态发酵生产名优白酒,新工艺法为普遍白酒,已占全国白酒总产量70%.从白酒发展看,全国酿酒行业的重点,在鼓励低度的黄酒和葡萄酒,控制白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,以认真贯彻"优质,低度,多品种
,低消耗,少污染和高效益"为方向.白酒是我国世代相传的酒精饮料
,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,如从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传,灵活掌握到有文字资料传授.这些都使白酒工业
不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家
成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献.我们应继承和发展这份宝贵的民族
特产,弘扬中华民族的优秀酒文化
,使白酒行业发扬光大.预览时标签不可点