作为一名烘培职人，对鸡蛋这个食材肯定不会感到陌生。最容易被忽略的它，其实也可称为是烘焙中的灵魂食材。

在烘焙制作过程中，加入鸡蛋可以提升面包的口感。但很少有烘焙职人会去研究鸡蛋在面团中，究竟起到什么作用？

其实鸡蛋对于烘焙制作来说，有着很大的讲究及学问，今天我们一块探寻鸡蛋在烘焙中的作用。

一.鸡蛋是什么？

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、蛋白及蛋黄等部分。其富含大量的胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克左右，内含蛋白质7克左右。

鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。

二.鸡蛋的组成部分

鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。其含有大量的维生素和矿物质以及具有高生物价值的蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。

鸡蛋是大众喜爱的食品之一，其具有丰富的营养剂价值，营养学家将其称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

1.蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5%。蛋白中蛋白质含量在12%左右，主要是卵白蛋白。

蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

其中蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。

浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。

稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

2.蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央部位，由系带悬于两极。蛋黄体积占全蛋的30%~32%左右，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%左右，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。

相对于人们的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

三.鸡蛋的营养价值

据分析：

每百克鸡蛋含蛋白质在12.8克左右，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6；这些营养都是人体必不可少的，它们在人体中起着极其重要的作用。例如：修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等等。

1.蛋白质

鸡蛋内含有丰富的优质蛋白，每克鸡蛋含12.8克左右蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

2.脂肪

鸡蛋内含有丰富的脂肪，每克鸡蛋中含脂肪11.1克左右，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

3.胆固醇

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每克鸡蛋中含胆固醇毫克左右；科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

4.氨基酸

鸡蛋中氨氨酸含量特别丰富，而日常生活中所食用的谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

5.其他营养元素

鸡蛋还含有其它重要的微营养素，例如：钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁达到7毫克/克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

四.鸡蛋在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙制作过程中，具有很大的功能，那么其在面包制作过程中会有哪些作用呢？

1.鸡蛋可以提升营养价值。

2.鸡蛋可以提升面包风味。

3.鸡蛋可以增加面包最终体积。

4.鸡蛋内部含有丰富的胡萝卜素，可以使面包在烘烤过程中具有很好的着色效果。

5.鸡蛋因富含卵磷脂（天然乳化剂），可促进材料乳化，使面包柔软。

6.鸡蛋中的蛋白含有丰富的蛋白质，蛋白质会因加热而凝固，所以如果蛋白量增加过多，面包会较硬。

7.鸡蛋中的蛋白可以保护蛋黃，具有杀菌作用，但其对面团发酵有影响，蛋白含量越高，发酵效果越差，所以，通常情况下，搅拌面团一般不使用蛋白。

五.烘焙生产中，全蛋与蛋黄的选择

通常情况下，在烘焙制作过程中，使用全蛋会赋予面包比较松脆的口感。

一般来说，我们生产面包的时候会根据产品的特性，进行选择性的使用全蛋或蛋黄。

如果蛋清使用过多的情况下，那么烤出来的面包就会非常的干。

如果只使用蛋黄烤出来的面包就是比较湿润和柔软的。

凡是都有例外，譬如制作布里欧修这样高蛋、高油、高糖的面包，如果全部使用蛋黄，那么它的口感就会非常的厚重，只有配合蛋清，也就是全蛋一起制作，才会出现比较温和的面包口感。

所以根据面包的特性及口感的不同，选择全蛋还是蛋黄是非常重要的。

随着食品加工技术的进步和食品安全卫生的加强，越来越多的鸡蛋加工制品运用到我们的产品上来，市场上现有巴氏杀菌蛋、盒装蛋液、冷冻蛋白制品以及干蛋制品。这些产品的出现，在方便了日常生产的需求外，也大大提高了生产效率及产品的稳定性。

小知识：

1.一颗鸡蛋的重量约为50克左右。

2.一颗鸡蛋中蛋黄约占总重的1/3左右--约17克。

3.一颗鸡蛋中蛋清约占总重的2/3左右--约33克。

4.如果配方中鸡蛋占比较高，一定要特别注意面团含水量的控制，因为鸡蛋中含有大量的水分。

今天的你，对于鸡蛋有了更深的理解吗？以上纯属个人观点，希望大家可以积极留言，相互交流，相互学习。

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