什么是好酒？

大千世界，文明各异，风情有别，但惟酒，能使天下皆欢。

说到好酒，每个人都有自己的心头好。但是，每一个酒徒，都只为美酒动心魂。

由此，我们抽丝剥茧，细细捋来，何谓美酒？

·酿造原理

从酿造原理上看，酒分为两种：

发酵酒、蒸馏酒。

发酵酒，是最早的酿酒方式。最开始诞生的单式发酵，属于天然酵母发酵，就是直接使用糖类原料（如果实、蜂蜜、兽乳等）发酵成酒，没有人为干预，比如葡萄酒。这种发酵方式较为简单，但对原料的依赖性很强。否则，酒质容易不稳定。而在发酵过程中，实施人为干预，让酒质、口感更加稳定，就要采用复式发酵。

出自《中国酒史》第9页山东画报出版社

我国的本土酒类，多采用复式发酵，这是客观条件下的无奈选择，却也是先民改造自然的智慧呈现。

且让我们从原料出发，细究一下缘由。

·原料溯源

《尚书·说命下》记载：若作酒醴，尔惟曲糵。

曲，即为酒曲；糵，指谷芽，或用谷芽培养成的酵母。可见周代所云酿酒，均指谷物酿造。

出自《中国酒史》第11-12页

故而在我国，糖蜜类原料的酿造不会形成规模，所谓传承千年之酿，多是谷物复式发酵。

在靠天吃饭的年代里，但凡流年不利，饥荒便会如影随行。

因此，我们的好酒，必采用优质谷物酿造，映射着山水勤勉、苍黎辛劳，是弥足珍贵的玉液琼浆。

·纯粮大曲粮为酒本，曲为酒骨。用什么谷物，决定了酒的口感和风味。在谷物里，高粱的水分、单宁、淀粉配比是最合理的，尤为适合拿来酿酒。高粱酿出来的酒，酒体醇厚，口感绵柔。但不同的高粱之间是有区别的，糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。糯高粱的成本，就让高粱酒的价格上去了。贵州仁怀县产出的糯高粱，更是高粱里的极品酿酒原料。出自《茅台酒厂志》第9页科学出版社酒曲的作用，则是糖化发酵，将谷物中的淀粉转化为乙醇。曲之重，是以其中的微生物和微量元素，决定了酒的风味。酒曲有很多种。大曲，成本最高，需用麦子高温蒸煮，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。小曲，是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。小曲的发酵方式及微生物、微量元素含量，跟大曲是不能相提并论的。此外，还有第三种曲，叫麸曲。用麸子、米糠之类的东西制成，成本较低。纯粮大曲酒，便踏进了好酒的门槛。曲块

·蒸馏提纯

当然，纯粮酿造的酒，不经蒸馏，酒液都是浑浊的。

古人感同身受，如“浊酒”、“绿酒”等描述，不胜枚举。而古人所称“烧酒”，才是蒸馏酒，接近于现代的白酒。

李时珍在《本草纲目》中写道：烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。

宋元以前，“蒸馏酒”的工艺还没有成熟，因此酒的度数普遍不高，酒体浑浊，酒中杂质较多，有些杂质对人体危害较大，比如甲醇和甲醛。

所以说，并不是低度酒就不易上头。上头的原因，是酒中的有害物质含量，与酒的度数无关。

蒸馏酒，通过高温加热和冷凝，可以让酒体中的一些有害物质挥发，把饮酒对身体的伤害降低。此外，蒸馏过的酒，度数较高，不容易变质，可以长久保存。而在5°这个度数下，白酒风味物质融合得最好。

清代酿酒蒸馏图以大曲、纯粮（最好是糯高粱）、蒸馏而成的酒，叫做纯粮固态发酵法。白酒对应执行标准（包装上可见）出自《白酒生产技术全书》而用这种工艺酿造的酒，也分为几个香型，比如酱香型、浓香型、清香型、兼香型等。它们的区别，主要在于温度、轮次、窖底材质等。比如，高温发酵、偏高温发酵和中温发酵，石窖、泥窖、地缸，分别对应酱香型、浓香型、清香型。出自《国酒》第85页化学工业出版社各个步骤温度不同，窖底不同，里面的微生物种类和数量均不同，产生的风味也自不相同。其中酱香酒的工艺最为复杂，好的酱香酒，融合一千多种风味物质，层次丰富，气势磅礴，可以称之为「酒中交响乐」——天赐酱香，冠绝琼香。什么是好酱酒？酱香酿就，天时、地利、人和缺一不可。酿造需严守节气，遵循天道，历经繁复的「一二九八七」工艺：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，一年一个生产周期。端午至重阳时段，优质冬小麦，在高温的加持下，大量汲取微生物，制成大曲。九月初九重阳节后，赤水河汛期结束，河水最为清澈。适时，红缨子糯高粱也已成熟，便开始下沙。高粱的颗粒，外形与沙子相似，故被称为“沙”。参考资料《国酒》第84页而后，由酒师，将七个轮次的酒，按比例悉心醅酿。七个轮次，如同人之七情，七情相佐化为百态，将人间百味融入一杯酒中。堆积发酵黔地之北，赤水河畔，拥有7.5平方公里的中国酱酒核心产区。同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样，贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。酱香型又被称之为茅香型，贵州仁怀茅台镇出产的酱酒，以茅台酒为代表，被公认为酱香翘楚。上世纪70年代，为实现“茅台酒年产万吨”的良好愿望，国家有关部门组织攻关，在遵义市郊筹建“茅台酒易地实验厂”复制茅台酒。历经十余年，所酿之酒，谓之“珍酒”，但其口感依然不如茅台酒。出自《茅台酒厂志》第5页日本也曾想在东瀛复制酱香型白酒，历数载而不成，惟有望洋兴叹。由此可见，离开了茅台镇酱酒核心产区，就生产不出最正宗的茅台酒，这是由茅台镇得天独厚的地理环境决定的。出自《茅台酒厂志》第6-7页“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，得天独厚茅台镇，酱香美酒甲天下。酱香臻品愿与天下识酒者分享

“茅台酒”名动天下，需追溯到年。

那一年，荣和、成义两家烧坊的酒，统称为“茅台酒”，参加首届巴拿马万国博览会，荣获金奖，一举成名。

年，第四代传承人王秉乾继承了烧坊全部股份，并且完善和确定了茅台酒酿酒工艺。

年，烧坊被并入贵州茅台酒厂，成为组建茅台酒厂的三大烧坊之一。而王秉乾的私窖与曲药秘方，则由王家后人妥善保管。

王秉乾私窖之中留存下来的百年母液

合并后，茅台酒厂对三家烧坊的曲药配方也做了合并改良，并于上世纪70年代实行标准化，主要突显提香部分，用“开瓶香”的方式，给消费者留下深刻印象。

如今的飞天茅台，入口更猛，香气浓艳，但较之昔日巴拿马金奖茅台酒的味道，已有所不同。

「秉乾」酱酒，采用王秉乾私窖之中留存下来的稀世母液作为调味酒，严格遵照古方、遵循古法酿酒，较之如今的「飞天」茅台，「秉乾」入口柔和，香气优雅醇厚，呈现老茅台的风味，是正宗的百年原香。此外，「秉乾老窖」具有自己的独特优势。茅台国酒大师李兴发关门弟子——卢洪良大师，倾注六十载心得与技艺，将一百多种香型的单体酒，不加任何添加剂，悉心醅酿，调配出质量稳定的高端茅酒，每瓶酒都由卢师亲酿。国酒大师李兴发与其关门弟子卢洪良大师

“好酒从种植开始”，王茅集团在龙架山和梵净山自然保护区拥有多个种植基地，严选本地有机种植的“红缨子”糯高粱。

我们曾举行了多场品酒会，酒友们反映，畅饮「秉乾」以后，当天晚上睡得很舒服，睡眠质量很高，第二天也感觉神清气爽、心情酣畅。

酱香醇厚，如啜饮初心。一杯一盏里，容得下一生欢喜。

愿与天下识酒者，分享这杯酱香臻品。

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