救活贯馅糖

一一介休贯馅糖生产随笔

孟满喜

说起贯馅糖，当年在介休家喻户晓人人皆知，是介休本土食品的独特名片，正如山西民歌所唱：“平遥的牛肉太谷饼，介休的贯馅糖甜死人！”

可是，现在平遥牛肉名闻三晋，成为山西人送礼热门食品；太谷酥饼声名鹊起，省内超市随处可见。而介休贯馅糖前些年春节前后，市内超市可买到。这几年超市鲜有，农村集市才卖，除过年节根本不见。

这种情况，像一个孩子，小时红润健康，招人喜爱。岁月的营养本应使其茁壮成长，生命旺盛，无奈先天不足加后天磨难，命运多舛，几近夭折。

面对这种窘境，多少介休人苦无良策，心急如焚！

今年春天，好友任衍彪说：有个叫范前的年青人在做贯馅糖，想探讨相关文化。和这位年青人坐过聊过以后，我激动地说：“贯馅糖有救了！”

▲左一为武增世，左二为范前

但话是这样说，面对当下食品企业强手如林，食品种类繁若星辰的市场，介休贯馅糖能够起死回生、做大做强吗？这是涉及传统食品如何继承、如何创新的重大命题，介休人能居危奋进，给历史交出满意答卷吗？

笔者就这个重大命题，做了些粗浅探讨，权作抛砖引玉，为介休食品行业的艰难崛起，做点微薄贡献。

出身娇宠的“独生子”

把贯馅糖叫成介休的“独生子”，不是笔者杜撰噱头，哗众取宠，而是有依据的。

年晋中行署多经办所编《士特名优新产品》和年版《介休县志-第五编-食品酿造》赫然介绍：贯馅糖，系介休传统食品，山西省食品行业十大名产之一。

短短20字包含两个定义：一是“介休传统食品”，二是“山西省食品行业十大名产之一”。证明在改革开放十余年里，贯馅糖做为介休特产，位坐山西食品行业名产“宝座”，身份何其荣耀！

▲笔者与范前（右）

究其原因，是基于历史久，口感好，营养价值高三大特点：

早在乾隆版《介休县志-卷四食货》中就有“饧”的记载。年山西人民出版社任宪文主编《定阳传统面食》中，介休贯馅糖来历优美，照录如下：

“相传清康熙皇帝五台山朝拜下山，微服长行，驾幸长安，一睹昭陵遗风。路径我市，见有卖粞糖寸条的，吃着非常甜脆，随口说了声“贯馅岂不更好！”自此，介休寸条贯馅，称作贯馅糖。这就是贯馅糖的起源传说。

后来，八国联军进攻中国，北京沦陷，慈禧太后和光诸皇帝逃往西安途中，住在我市顺城关楼子车门，知县和士绅们，把贯馅糖献给慈禧品尝，慈禧吃后十分高兴，把其余的赐给官员，人人咂嘴称赞。慈禧和光绪皇帝立即下达口喻，从今以后贯馅糖作为贡品，冬至送诣京师。”

在中国文化和民俗史上，传说除过证明所称事物的历史久远性、存在合理性、传承广泛性之外，尤以其地域独特性，成为补充史志缺漏的重要内容，对宣扬和传承各地独特建筑、食品、工艺、方技、风俗等，具有无可替代的普化作用。

传说是否可信，不必认真考究。历史却是真实而严谨的，容不得半点虚构与夸张。

介休是寒食清明节的发源地，贯馅糖因其性热和冬令易存的特点，早已成为寒食节重要食品。

检索《辞源》寒具：冷食物名，即饊子。用糯米粉和麦油煎制成，可储存。寒食节禁火，往往用来代餐，汉人名为寒具。其异名有粔粉（楚辞-招魂）、餳（应劭-通俗文）、膏环（三国魏周成-杂事解沽）、粰梳（广雅）、环饼（齐民要术）、捻头（宋林洪-山家清供）等，因时因地而异”。《本草纲目》更清楚：“饴饧用麦蘖或谷芽，同诸米熬煎而成。古人寒食多食饧，故医方亦收用之。”

因此，早在古代，饧糖成为寒食节必备食物和首选礼品。唐宋诗人沈佺期、李商隐、扬万里等诗曰：“海外无寒食，春来不见饧”，“市远无饧供寒食”、“箫声吹暖卖饧天”、“粥香饧白杏花天”……好像人在外边，寒食节无饧可吃，如同过年没吃饺子一样遗憾。

介休人经过对饧食创造革新，贯以糖料，使之更加松脆香甜，成为冬季到寒食节间必备食品和重要礼物，从明清兴起传至改革开放后十多年后。

《介休市志》称：“介休贯馅糖不仅营养丰富，味道可口，而且具有润肺化痰，健脑补贤，养血催乳等医疗价值”。这可不是自吹自擂，药圣李时珍的《本草纲目》，能将贯馅糖主料“饧”收入其中，肯定有其药用价值。

后来，介休贯馅糖生产规模不断扩大，《介休市志》载：“90年代，市副食加工厂年产25吨，张兰、连福等镇也批量生产。”

介休贯馅糖，因其独特工艺，成为晋中大地的食品绝招。连福村71岁贯馅糖传人武增世介绍，年起连续三年，他受邀在榆次社火节上，现场表演“拉糖”，围观群众水泄不通，掌声起伏。

综上所述，称贯馅糖是介休食品的“独生子”，绝非浪得虚名！

将被遗弃的“独生子”

看到这里，有人质疑：“既然是好东西，怎么在市场上买不到呢？”

问得好！也是笔者苦思无果的问题。

带着这个疑问，年7月2日，笔者约同恢复生产贯馅糖的介休美程食品有限公司厂长范前，分别拜会连福制做贯馅糖老艺人武增世和原介休食品厂厂长张治润，终于解开了这个圪塔。

▲上右范前，左武增世

武增世，祖籍河北，父亲武林胜生于年，十几岁随父迁到焦寺（连福村俗名）西头。后来，村里来了个外地人，教给他做贯馅糖，30岁时开始独立生产，做到抗战时被逼停业。因故，后来说起连福贯馅糖，当地人都说：“西焦寺家会，东焦寺家不会。”

解放后，受极左路线压制，他家做贯馅糖时断时续，武增世从小随父学习手艺。直到年改革开放后，他牵头本村四人，开设贯馅糖手工作坊，三年后解体。从年始，全家投入贯馅糖生产，做了24年，年歇业停产。

问到停产原因，老武不无感叹地说：一是太苦重。每天凌晨2点多起来，就开始拉钖，卜俗称“拉白”，一连几小时，使劲拉住饧条反复后退，直到把黄色饧条拉成白色，中间出现小空眼。空眼越多，口感越脆越酥，常见8个眼，我家最多能拉到16个眼。后来，我进城送货，碰到一个河北人的麻糖特别酥香，经过讨价，用元买回配方，所以我家的贯馅糖和麻糖，在介休市场供不应求。二是生产时间短，每年只有冬季几个月；三是利润低，每年全家累上近半年，挣不下几个钱。后来二个儿子找到工作，苦轻挣钱多，我老了做不动啦，被迫停产。

▲原市食品厂长张治润（中）听范前介绍

当天下午，回到我家，原介休食品厂厂长、老友张治润应约而至。他年从食品公司调食品厂任会计，后兼副厂长，经常到车间观看贯馅糖生产，对工艺流程了如指掌。年调省国营苗圃，年调回升任食品厂长期间，介休贯馅糖生产达到鼎盛时期，不仅产量高，而且质量好，被评为山西省食品行业十大名产之一，热卖三晋各地，远销周边省市。

说到这里，我开玩笑说：“当年你像关云长过五关斩六将名震天下，为什很快就败走麦城偃旗息鼓了？”

他一脸无奈，苦笑说：起初市场原料少，生产规模小，根本做不大。后来市场食品多如牛毛，都是机械化生产，质量稳定，价格便宜。贯馅糖纯粹手工制作，哪是人家的竞争对手？

更要命的是劳动强度太大，一块饧要拉30多遍，有时领导不在场盯住，或责任心差的班组长带班，偷懒少拉几遍，产品质量保证不了，销路就受影响。加之人们保健意识增强，遇糖色变，贯馅糖以糖为主要馅料，市场必然萎缩。

这时，他想起去年知彼所发《介休名吃贯馅糖》，说你们参考一下。他发来原文，对介休贯馅糖历史、工艺及倒闭原因详尽介绍，拜读后受益匪浅。

据他俩讲，现在介休贯馅糖作坊：连福村3家，刘屯村1家，洪善村1家。都是手工操作，季节性生产，春节前后农村集市居多，市里超市很少有卖。

为了印证他们的说法，我先电话咨询多年从事介休和灵石超市采购业务的王治国，他分析近年来介休贯馅糖被市场“遗弃”的原因，大致相同。

7月5日，我又前往银益超市和家家利超市，以给外省战友送礼原由购买贯馅糖。结果，一位服务员说：现在哪有贯馅糖？我说过年有吗？她说不一定，到时你再来看吧。另一位更有意思，我一问要买贯馅糖，她好奇地上下打量我，似笑非笑地答：“老汉家，你这是不看天气出凉粉吧（方言：不合时宜）。”说完扭身离开，以为咱是神经病呢！

救活“独生子”自有后来人

看到这里，大家会问：介休贯馅糖的先天不足和后天困境，真的无解吗？

在与范前深入交谈后，结论是否定的。答案是一句老话：道路是曲折的，前途是光明的！

▲范前（左）给贯馅糖传人武增世介绍

范前，40岁，介休市义安镇北辛武村人，中等偏上个头，短发圆脸，两眼有神，话语较快，一看就是精干人。他高中学历，年应征河南洛阳某部当兵，年复员后，先是随父在村行医，继而做起焦炭生意。年到年，在介休市海能煤化公司工作10余年间，常给煤矿老板或客户朋友送礼，没有一次送过介休特产。他非常讷闷，经常自问：难道介休就没有特色食品吗？

后来，他听到介休贯馅糖，曾在全省有名，就产生了恢复贯馅糖生产之念，意欲填补介休食品市场空白。

理想很丰满，现实却很难办！

▲范前给笔者和武增世介绍流水生产线

为了破解贯馅糖生产的手工制作、季节性生产、馅子含糖过多三大难题，他从年冬天开始，做了大量功课：

一一在本地超市购买各种饧糖食品，品尝比对；

一一根据饧糖食品包装和网上搜索，先后到河北、山东、湖北、江苏、四川等地厂家考察，确定采用江苏的生产线，山东的原材料；

一一投资40多万元购买自动化主要和辅助设备，买回加工材料：

一一安装设备，请来厂家技术员现场调试，做出符合设备说明的成品；

一一经过品尝，这些成品口感过硬。厂家技术员走后，自行配料改进，经过七、八十次反复试验，年5月1日产出较为满意的贯馅糖；

一一让工人们送给亲戚朋友品尝，提出各种意见，再行改进；

一一储存成品，经过今年春夏三个月常温保存，口感如初，没有变软及异味现象。

一一办理各种手续，租赁维修厂房，投资也有20多万元。

在此期间，试验废料2吨多，售出或送礼后发现霉变产品全部召回，仅此两项损失多达十几万元，连同工人培训和工资，共计30余万元。

就这样，从想法萌生到初出产品，己投资余万元。

▲范前公司生产的新产品

谈起损失，他坚定地说：“这是咱介休现在唯一的食品特产，不管花多少，一定要让顾客买的高兴，吃的放心！”

是的，细数介休原有知名食品：介休陈醋去了清徐，张兰牛肉已被平遥牛肉取代，义安黄酒早已无闻，介休白酒名不见世。

现有这些产品，多是农村手工作坊散打独斗，难成气侯，业主多以养家糊口为目的，很难做大做强，成为名牌产品。

近年来介休德兴隆白酒和曹麻老醋真材实料，古法酿造，质量可靠，口碑不错。但在当今白酒和食醋市场，前有大牌企业领跑挡道，割踞都市；后有民间作坊蚕食如蚁，争占村镇，他们一时很难冲出重围，成为同类产品市场的知名品牌，更不用说叫响三晋，走遍中华！

▲范前给笔者和武增世介绍流水生产线

问到今后介休贯馅糖怎样形成品牌，范前胸有成竹，娓娓道来：

一是本厂其他证件已全，10月份旺季生产前，办好食品生产许可证，拿到市场销售准入证；

二是已和山西农大食品研究所联系，帮助改进配方成份，把好营养元素配比关，并确定长期合作关系；

三是提高工人素质，6月下旬投资元，在晋中市食品检验检疫所培到质检员2名，今后再从山西农大招聘几名食品专业毕业生，做为技术骨干。

我一听很兴奋，称赞道：“想法不错！一看就不是土打土闹，起点很高，目光长远，我看好你！”

果不其然，那天我俩带着连福贯馅糖传人武增世，到厂里参观自动化生产设备，品尝小包装贯馅糖食品，老武再三叫好：不错，不错！这样做下去，肯定会成功。

当场，范前决定聘请老武为技术顾问，老武爽朗答应尽其所知，鼎力帮助！

▲范前介绍全国酥糖饴糖品种

下午在我家，范前又把他的想法给原食品厂长张治润做了介绍，并让他品尝贯馅糖样品，他一听一尝，动情地说：没想到贯馅糖制做的关键难题，被你一一破解了，真是后生可畏，后浪更比前浪高！并鼓励说：做事业贵在坚持，只有坚持到底，才会笑到最后！

范前虔诚地说：谢谢前辈鼓励，等复产后，我专门请老厂长现场指导。

期间，关于贯馅糖消费群体，大家一致认为应定位为儿童和礼品：要在保证贯馅糖内质不变前提下，面上销售和定制销售相结合，重点开发儿童生日、老人寿庆、十二生肖、节庆送礼、吉祥图案等不同系列、不同样式产品，并在各地招聘代理商，建立电商销售网络，才有可能做到经常性销售。

当然，这是今后整体布局和销售策略。

▲范前介绍全国酥糖饴糖品种

这一天，两位贯馅糖制做老人还就原料自制、包装改进、糖份降低等一些专业问题，提出许多宝贵建议，范厂长连连道谢，仔细记录。鉴于篇幅，兹不赘述。

结束语

面对市场上铺天盖地产大于供的烘培食品、酥甜食品、膨化食品、果冻食品、粥类食品，范前的介休贯馅糖，能够占领一席之地，争得一份“蛋糕”吗？过去因稀缺而娇宠的介休贯馅糖，怎样才能在后工业时代再次成为市场“香饽饽”？传统食品怎样才能与时俱进，适应现代国际一体化的市场需求？

诚然，现在让范前回答这些重大理论和实践问题，似乎强人所难，好在他已迈开坚实的第一步！有这么多好心人帮助，会走下去。顺利起步后，相信行政力量也会介入支助，那就“柳暗花明又一村”了。

至此，我的粗浅认识是：在历史变局中的人，自动切换于传统和现代的认知图式中，这是一种很自然的切换。在这种切换中，传统被现代融合前行，现代吸受传统而强大。这种规律并非人力可以左右，而是历史与生活的需要。

最后，祝愿范前介休贯馅糖的复兴之梦，奋斗成真，创新结果！

▲范前的新贯馅糖

附：本文初稿张厂长看后回复：

中午，拜读了老孟写的“救活贯馅糖”-介休贯馅糖生产随笔。感悟至深。孟老兄在短短的几天，写出如此质朴的好文章，我敬佩万分。说提意见，实为班门弄斧。一个困绕我多年的难题，在范前的努力下化解了，做到了。我们为他鼓掌，为他喝彩，为贯馅糖的“新生”而高兴。

我回来细细观看范前的贯馅糖产品时，发现皮料太厚，贯馅不足，分布不均，希进一步改进。望孟兄转告。

范厂长后回复：

收到，孟老师。张厂长也是用心观察产品了，这个问题就是熬温高，糖太干造成的，再生产出来就克服这个问题了。

孟满喜，男，年生，退休干部，介休市作协会员，汾河（知彼）散曲社顾问。擅长历史文化研究、散文写作，先后有文章发表于『山西文明网』、『老家山西』、『文化晋中』等媒体和报刊。

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